意外と多い秋の食中毒

　気温も湿度も高い真夏に食中毒が多いと思われがちですが、実は年間で一番発生件数の多い時期は９～10月です。夏ばてして体力が落ち、免疫力が低下しているところに、大きな気温の変化も加わり体調を崩しやすいことや、秋は行楽シーズンですから、バーベキューや運動会、お祭りなど野外での食事が増えることも影響しています。

　食中毒の原因として最も多いのは細菌やウイルスによる感染性のものですが、秋にはキノコやフグなどの自然毒によるものが増えてきますので注意が必要です。代表的な原因菌としてはカンピロバクターや腸管出血性大腸菌が多く、食肉を生食あるいは不完全加熱調理品として食べることで発生しやすくなります。平成23年に焼き肉店でユッケを食べたことが原因で死者５名を含む約200名の腸管出血性大腸菌中毒が発生し、食用生肉の衛生管理について大きな社会問題になったことは記憶に新しいと思います。油断せずに気をつけましょう。

　食中毒を防ぐためには、菌をつけない、増やさない、やっつけるという３つのことが原則となります。

① 「つけない」＝「洗う、分ける」
　手にはさまざまな雑菌が付着していますので、調理や食事の前、残った食品を扱う前には十分な手洗いをしましょう。調理で使用したまな板などの器具はきれいに洗浄しましょう。残った生肉の保管に際しては菌が広がらないように他の食品と分け、密封容器に入れるかラップで包み冷蔵庫で保管しましょう。

② 「増やさない」＝「低温で保存する」
　細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。

③ 「やっつける」＝「加熱処理」
　ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。とくに肉料理は中心までよく加熱することが大事です。中心部を75℃で１分以上加熱することが目安です。調理器具も洗浄後に熱湯をかけて殺菌しましょう。

やました内科・脳神経クリニック　山下　弘一 先生